Cuando están vivos, los camarones y los cangrejos tienen el dorso de color negro azulado, pero después de ser hervidos, sus caparazones se vuelven de un color rojo anaranjado brillante.
La causa proviene de un compuesto químico llamado astaxantina, que se encuentra en las conchas de camarones, cangrejos y algunas almejas. La astaxantina es un pigmento rojo anaranjado, perteneciente al grupo químico de los carotenoides, que es un antioxidante.
Cuando los camarones y los cangrejos están vivos, el compuesto astaxantina está presente en sus caparazones, pero está cubierto por otro compuesto, la crustacianina, por lo que no puede mostrar claramente su inherente color rojo brillante. Pero la crustacianina no es estable al calor. Bajo el efecto del calor durante la cocción, la crustacianina se descompone, liberando astaxantina y haciendo que el caparazón de los camarones y los cangrejos se torne de color rojo anaranjado.
Observando la intensidad del color rojo cuando se produce la decoloración del caparazón, sabemos cuando los camarones y los cangrejos están cocidos o aún “poco cocidos”.
Otro dato interesante sobre el mundo animal es que los flamencos obtienen su color rosa-naranja al comer algas, larvas y camarones en salmuera. El alimento para flamencos contiene grandes cantidades de betacaroteno, un pigmento de color rojo anaranjado. Los estómagos de los flamencos liberan astaxantina al digerir los alimentos, la cual el cuerpo del ave absorbe y crea un color rosado para sus plumas.
En la industria de productos del mar, para que la carne del salmón tenga un color naranja más intenso y la piel del pez payaso un rojo más vibrante, los criadores de salmón y pez payaso los alimentan con alimentos que contienen astaxantina.
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